Fleischverarbeiter/in

Lehrzeit: 3 Jahre

 

Tätigkeitsmerkmale

Fleischverarbeiter/innen zerlegen frisches Fleisch und bereiten es verkaufsfertig zu; weiters stellen sie aus dem Fleisch verschiedene Wurst- und Selchwaren her.

Da das Schlachten des Viehs vorwiegend in spezialisierten Schlachthöfen erfolgt, ist die Tätigkeit der Fleischverarbeiter/innen von der Fleischzerlegung und der Herstellung von Fleischerzeugnissen und Würsten geprägt.

Bei der Zubereitung von verkaufsfertigem Fleisch zerteilen die Fleischverarbeiter/innen die Stücke, trennen das Fleisch von den Knochen und bereiten es für den Verkauf und für die Verarbeitung zu Wurst- und Selchwaren vor.

Bei der Erzeugung von Wurstwaren verwenden die Fleischverarbeiter/innen ausgewählte Fleischsorten, die sie im sogenannten "Kutter" zu einer Wurstmasse ("Wurstbrät") zerkleinern. Dieser Wurstmasse fügen sie Gewürze, Salz usw. bei. Dann füllen sie die fertige Brätmasse in Natur- oder Kunstdärme. Dabei müssen sie nicht nur ganz genau an vorgegebenen Grundrezepten orientieren, sondern sind im Sinne des Konsumentenschutzes auch zur Einhaltung strenger Hygienevorschriften verpflichtet.

Bei der Herstellung von Selch- und Pökelwaren würzen die Fleischverarbeiter/innen geeignete Fleischstücke und pökeln bzw. kochen sie. Durch verschiedene Selchtechniken geben sie dabei dem Fleisch unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Die steigende Mechanisierung der Fleischverarbeitung und die Verbesserung der verwendeten Maschinen bewirken erhebliche Arbeitserleichterungen. Viele Arbeiten, die früher händisch durchgeführt wurden (z.B. das Tragen und Heben von Lasten), werden heute durch entsprechende Geräte und Vorrichtungen erleichtert.

In Industriebetrieben sind die einzelnen Tätigkeiten meist in Arbeitsschritte zerlegt, d.h. die Fleischverarbeiter/innen sind oft nur auf eine bestimmte Tätigkeit oder auf die Herstellung bestimmter Produkte spezialisiert, während sie in kleineren Betrieben alle beschriebenen Arbeiten durchführen.


Fachlehrer/innen

Süßenbacher Peter

Theuermann Valentin